Croustillants de ris de veau

Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, saler avec du gros sel. Plonger les noix de ris de veau de lait, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau bien froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.
Coupez-les en tranches épaisse et farinez-les légèrement.
Chauffer une grande poêle avec l’huile et le beurre, colorer les ris de veau à feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté pour bien les « crouter ».